Per
questa ricetta ho usato la farina Einkorn di Molino Grassi, miscela
di farro e grano tenero.
Ingredienti
per la pasta choux
(bigné) per 18 éclairs
180
g di acqua
50
g di burro
1
pizzico di sale
100
g di farina einkorn Molino Grassi
3
uova medie intere
Ingredienti
per il ripieno
Un
mazzo di asparagi
Poca
salsa bechamel (facoltativa)
Prosciutto
crudo,leggermente affumicato, in una sol fetta
Parmigiano
Sale
Procedimento
Versate
in un tegame 180 g di acqua e 50 g di burro a pezzetti ed una presa
di sale. Non appena l’acqua inizierà a bollire, togliete il tegame
dal fuoco e buttateci dentro i 100 g di farina mescolando bene e
rapidamente con un cucchiaio di legno, in modo da evitare che si
formino grumi, fin quando la miscela diverrà consistente e morbida e
si staccherà dalle pareti, formando una palla. Lasciate raffreddare
20 minuti, mescolando ogni tanto. Ora aggiungete le uova una alla
volta, mescolando energicamente per incorporarle all’impasto. Non
aggiungete un altro uovo se non sarà prima ben assorbito quello
aggiunto precedentemente.
La pasta è perfetta se facendola
scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A
questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con
bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno e formate dei
bastoncini lunghi 5 cm (per gli eclairs).
Fate cuocere i bignè
per 15 minuti a 220° in forno statico evitando di aprire il forno
durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la
temperatura a 180° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti,
trascorsi i quali potete spegnere il forno e lasciare all'interno i
bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto
(mettete tra lo sportello e il forno un tappo di sughero); questo
servirà a fare asciugare bene l'interno dei bignè.
Per
il ripieno
Pulite
gli asparagi e lessateli in acqua calda salata. Non importa che siano
cotti del tutto, basta che siano appena morbidi. Scolateli tenendo da
parte l’acqua di cottura
Emulsionate
con il frullatore ad immersione gli asparagi con un pò della loro
acqua e di parmigiano grattugiato fino ad ottenere un composto
liscio.
Se
restano residui filamentosi (come può accadere) passate la crema in
un colino.A questo punto, se volete, aggiungete un po’ di salsa
bechamel e tenete da parte qualche cucchiaio di passato che servirà
per la glassatura.
Incorporate
il prosciutto crudo (meglio quello lievemente affumicato) a dadini
piccoli.
Aprite
gli eclairs incidendo un lato con la punta del coltello e con un sac
a poche con becco a spatola farciteli con il composto di asparagi e
prosciutto. Mettete in frigo coperto con la pellicola a riposare.
Nel
frattempo fate addensare ancora un po’ la crema residua di asparagi
aiutandovi con l'aggiunta di mezzo cucchiaio di farina diluita in un
pochino di acqua di cottura.
Quando
il composto ti sembra sufficientemente denso e liscio spegnete il
fuoco e aggiungete un fiocchettino di burro e fatelo sciogliere a
fuoco spento (Servirà a dare una sorta di lucentezza alla crema).
Prendiete
gli eclairs dal frigo e con la crema ancora calda fate colare un
cucchiaio sulla superficie di ognuna. Meglio se vi aiutate con una
gratella per dolci per recuperare la crema che cola
Rimettete
in frigo almeno per un’ora, prima di servire
Con
questa ricetta partecipo al Contest Molino Grassi
http://www.impastandosimpara.it/2014/03/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi/